Soutirage

Le soutirage est une opération de l’élevage traditionnel du vin en barriques.

Il y a plusieurs objets dont le principal est la séparation du vin clair du dépôt qui se forme par gravité au fond des fûts. Ce dépôt est couramment appelé la lie ou les lies.

Un autre objectif est le dégazage du vin, le transvasement du vin dans un autre permet au CO² de se dégager du vin.

Enfin, suivant les besoins, on peut ou non faire couler le vin à l’air, ce qui permet de l’aérer, au cours de cette opération, un peu d’oxygène est dissous dans le vin.

Coruña del Conde

http://www.pueblos-espana.org/castilla+y+leon/burgos/coruna+del+conde/

Label écologique

http://www.eco-label.com/french/

Vinalies Internationales de Paris

http://www.vinalies-internationales.fr/fr/index.php

Fermentation

Comme nous l’avons déjà noté, le raisin est un produit naturel, mais le vin ne l’est pas. Sans l’intervention de l’homme, du vinaigre serait l’inéluctable destin du raisin au terme d’une chaîne de transformations chimiques complexes.

L’intervention humaine lors de la vinification consiste à contrôler ces transformations, manipulations. Dans ce paragraphe, nous avons rassemblé les principales transformations susceptibles d’intervenir au cours de la vinification.

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est elle-même une chaîne très complexe de transformations, que l’on modélise en simplifiant beaucoup par la réaction : C7H12O6 --levuresà 2CH3CH2OH + 2CO2, qui signifie que les levures transforment le glucose du raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. En outre, on sait que cette réaction ne peut avoir lieu qu’à une certaine température (entre 22 et 28° pour un vin rouge).

Fermentation malolactique

La réalité est beaucoup plus complexe. Un grand nombre de produits sont synthétisés au cours de la fermentation, en particulier de l’acide malique dont la présence est souvent (mais pas toujours) ressentie comme un défaut. Pour éliminer l’acide malique, on procède à la fermentation malolactique, laquelle transforme l’acide malique en acide lactique :

1 malique -> 2 lactique + 1 CO2

On fait subir quasi systématiquement la fermentation malolactique aux vins rouges. Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, selon que l’on veut un vin sec et frais ou un vin gras et capable de vieillir.

Castille

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